Il Tè (prima parte)
Dalla Cina: storia, leggenda, estetica

Scritto da Isabella Doniselli Eramo www.icooitalia.it -

Si dice che la Cina abbia dato all’umanità tre importanti ritrovati: la carta, il tè e la seta.

Si potrebbe obiettare che il mondo sia debitore della civiltà cinese anche per molte altre acquisizioni artistiche, tecnologiche, scientifiche e di pensiero, come ha ben evidenziato Joseph Needham nella sua colossale opera enciclopedica Science and Civilisation in China (Cambridge University Press, 1954-2011): la stampa, la bussola, la porcellana, il tè, la cartamoneta, l’agopuntura, l’aquilone, il sismometro, i fuochi d’artificio, la polvere da sparo, la balestra, le bombe incendiarie e a granata, le vaccinazioni, la dietetica, il carbone combustibile, il lanciafiamme, la fusione dell’acciaio, molti giochi da tavolo e sportivi. Tuttavia resta innegabile che il tè (al pari di carta e seta) è l’elemento che maggiormente ha inciso sulle culture di tutto il mondo, arrivando a trasformarle, penetrando nella vita quotidiana e nelle abitudini dei popoli.

La storia del tè, vera e propria “pianta di civiltà” per la Cina, come qualcuno l'ha definita, inizia con una leggenda che rimanda ai miti sull'origine del mondo e della civiltà cinese e ai loro protagonisti: in particolare a Shen Nong, uno dei Tre Augusti Sovrani, i demiurghi che gettano le basi della cultura cinese. Shen Nong, secondo il mito, avrebbe insegnato agli uomini l’arte di coltivare i campi e di raccogliere le piante medicinali e gli viene attribuito il primo testo di farmacopea cinese. Per questo è venerato come divinità protettrice dell’agricoltura e delle medicine. Secondo la leggenda, durante i suoi continui viaggi attraverso le campagne, era solito ristorarsi bevendo acqua di fonte bollita. Un giorno mentre si riposava sotto un albero, in attesa che l’acqua fosse pronta, si accorse che alcune foglie, cadute dall’albero, erano finite nel bollitore e avevano immediatamente tinto l’acqua di un gradevole colore ambrato. Constatò anche che l’acqua così colorata emanava un profumo molto invitante. Ne bevve e la trovò squisita. Si sentì anche straordinariamente rivitalizzato: quel giorno era nato il tè. Secondo le fonti cinesi questo fatto prodigioso avvenne nell’anno 2737 a.C.

Nella realtà storica il tè era già noto nella Cina di 5000 anni fa ed era considerato soprattutto una fonte di energia e utilizzato come tale.

Tuttavia, rimane difficile, oggi, risalire con certezza alle origini della pianta del tè e all'inizio del suo utilizzo in ambito alimentare: la causa è da ricercare nella mancanza di riferimenti sicuri nelle fonti più antiche e ancor più nell’assenza a tutt'oggi di evidenze archeologiche inequivocabili e non episodiche. Solo a partire dall’epoca degli Han Occidentali (206 a.C. - 9 d.C.) si trova qualche riferimento attendibile, come la citazione del tè in una lista di sostanze medicinali del poeta Sima Xiangru (179 - 117 a.C.) e come un cenno al consumo di tè nel Sichuan in un testo del 59 a.C. Per contro, abbondano i testi che citano altri testi molto più antichi, che sarebbero andati perduti.

La tradizione è solita colmare questa lacuna documentale, ricorrendo a leggende come quella che abbiamo visto.

L’impiego del tè come semplice bevanda e non più solo come medicinale, è attestato per la prima volta nelle Memorie dei Tre Regni, un testo storico che risale al III secolo d.C. È interessante osservare, tuttavia, che già con questo testo del III secolo si delinea una particolare attenzione per l'estetica degli accessori e dei gesti con cui si serve e si consuma il tè, quasi un embrione di un rituale codificato. Segno che la tradizione era già molto lunga e consolidata.

Occorre una premessa di carattere generale che aiuta anche a interpretare meglio la leggenda.

La pianta da cui proviene il tè è la Camellia Sinensis [nome botanico ufficiale: Camellia sinensis (L.) O. Kuntze] e la sua denominazione si deve a Linneo (Carl Nilsson Linnaeus, 1707-1778) che la scelse in omaggio a Georg Joseph Kamel (1661-1706), un gesuita ceco, celebre botanico. Prospera nelle regioni tropicali e subtropicali, richiede un clima umido con abbondanti precipitazioni e preferisce terreni acidi. In ogni caso, ogni pianta comincia a dare il primo raccolto all’età di 4 o 5 anni. Solo in alcune regioni particolarmente favorite sotto il profilo climatico è possibile ottenere un primo raccolto già intorno ai 3-4 anni.

Quindi si tratta di una pianta sempreverde che allo stato selvatico può superare i 10 metri di altezza. Ecco spiegato come sarebbe stato possibile che Shen Nong, addormentatosi sotto un albero, vedesse cadere dall’alto nel bollitore foglie di tè. Nelle colture per praticità la pianta è mantenuta di altezza adeguata a facilitare il raccolto e questo aspetto di basso cespuglio è quello che ci è oggi più famigliare. Foreste di piante di tè si estendono su ampie aree delle province cinesi di Yunnan e Sichuan, così come nella regione indiana dell'Assam, dove i primi esploratori inglesi di inizio Ottocento, hanno registrato la presenza di popolazioni che raccoglievano le foglie di tè e le trattavano per uso alimentare.

La raccolta tradizionalmente dovrebbe essere effettuata rigorosamente a mano, perché per i tè di migliore qualità si devono raccogliere soltanto le gemme terminali e le prime due foglie e solo per le qualità più correnti di tè si raccolgono fino a cinque foglie di ogni germoglio. Sempre secondo la tradizione la raccolta dovrebbe essere affidata esclusivamente a donne, poiché un tempo si riteneva che solo l’agilità e la delicatezza delle dita femminili potessero garantire un buon rendimento senza pregiudicare la qualità. Vi sono comunque atavici motivi simbolici e sociologici alla base di questa usanza che, peraltro, oggi è sovente sacrificata a più pragmatiche esigenze di tipo economico e di organizzazione del lavoro.

Come sempre e come in ogni ambito – a conferma di quanto affermava p. Matteo Ricci (Macerata 1552 - Pechino 1610) nei suoi scritti dalla Cina: “Più si fa in Cina con libri che con parole” (Lettera a p. G. Costa, 14 agosto 1599) – la tradizione culturale cinese ci ha messo a disposizione una lunga serie di testi sul tè, i cosiddetti Chashu che nel corso dei secoli continuano a essere compilati e pubblicati. All'attuale stato degli studi, si ha notizia di circa cento titoli pubblicati in Cina a partire dalla dinastia Tang (618-907) fino alla caduta dell'impero (1911). Tuttavia, molti testi non sono pervenuti fino a noi o ne sono pervenuti soltanto pochi stralci (Un elenco indicativo delle opere ancora esistenti si trova in http://teapedia.org/en/Tea_classics). Lo studio di queste opere, consente di delineare l’evoluzione della cultura del tè in Cina in tutti i suoi aspetti.

Tra la fine dell’VIII e l’inizio del IX secolo, Lu Yu (733-804), poeta di corte, artista ed esteta nel periodo di massimo splendore culturale e di massima raffinatezza artistica della dinastia Tang, compila il Canone del tè, spesso tradotto anche come Classico del tè, in cinese Chajing, un testo scientifico e poetico al tempo stesso che è rimasto fondamentale fino a oggi per la cultura e l’estetica dell'uso del tè. È il primo della lunga serie di Chashu di cui abbiamo detto.

Lu Yu, profondo conoscitore del tè in tutti i suoi aspetti, nella prima parte della sua opera tratta della pianta del tè, dei caratteri di scrittura per indicare il tè, degli arnesi per la raccolta e dei criteri per la scelta delle foglie migliori. Dalle sue pagine, si deduce che, mentre oggi in cinese per indicare il tè si usa il carattere di scrittura 茶 che si pronuncia cha, in passato si usavano altri termini, che cambiavano anche a seconda delle regioni. Prima dell'VIII secolo si usava un carattere molto simile (differisce per un solo tratto orizzontale in più) 荼, che oggi si pronuncia tu e che indica una pluralità di erbe amare. Un dizionario di epoca Han (III sec. a. C.-III sec. d.C.) precisa che si usa il temine tu per indicare le foglie raccolte all'inizio della stagione, mentre per quelle raccolte più tardi si deve usare il termine 茗 che oggi si pronuncia ming. L'uso del carattere cha , attualmente utilizzato in Cina e transitato anche in Giappone, si afferma definitivamente in epoca Tang (618-907).

È interessante notare che dalla pronuncia cinese cha sono derivate, con lievi varianti, le parole che significano “tè” in molte altre lingue: giapponese, persiano, arabo, turco, russo, portoghese, ceco, slovacco, serbo, uzbeco, hindi, tibetano, thailandese e romeno. L'italiano “tè”, invece, così come i corrispondenti termini in malese, danese, inglese, spagnolo, svedese, yiddish, ebraico, cingalese, tamil, finlandese, francese, lettone, tedesco, olandese e ungherese, derivano dalla pronuncia thee o tee (a seconda del metodo di traslitterazione usato) dello stesso carattere 茶 in alcuni dialetti meridionali parlati nell'odierna provincia del Fujian e a Taiwan. Curiosamente, la lingua greca ha una denominazione derivata da ciascuna delle due forme: τέιον (téion) e τσάι (tsài), la prima delle quali, tuttavia oggi è desueta.

Lu Yu si addentra poi negli aspetti più tecnici della raccolta del tè, indicando precisi criteri di scelta, utili a garantire la più elevata qualità al raccolto

Le foglie delle piante selvatiche sono di migliore qualità rispetto a quelle coltivate nelle piantagioni. Sia che crescano su declivi soleggiati sia all’ombra dei boschi, i germogli migliori sono quelli violacei, mentre quelli di colore verde sono di qualità inferiore. Analogamente, i germogli precoci simili a quelli del bambù sono di prima categoria, mentre quelli più appuntiti sono meno pregiati. Le foglie arrotolate sono di migliore qualità rispetto a quelle aperte.
(Lu Yu, Il Classico del Tè, a cura di I. Doniselli Eramo, Luni Editrice, 2019, p. 28).

Successivamente il testo tratta degli utensili per preparare il tè, dal tripode per le braci fino allo stipetto di bambù dove si ripongono i vari oggetti, descrivendone i requisiti fondamentali con molta precisione. Le tazze in particolare, a parere di Lu Yu, devono essere preferibilmente di un colore che esalti il colore naturale del tè: le più adatte sono tutte le tonalità dell’azzurro e del grigio-verde [Il riferimento è alle ceramiche e porcellane di tipo “Çeladon”, in cinese qingci (ceramica verde-azzurra); in realtà in epoca Tang si tratta ancora di “proto-celadon”, più correttamente indicata dagli specialisti come “proto-porcellana Yue” dal nome della prima fornace (provincia dello Zhejiang) che l'ha prodotta – Cfr. Lu Yu, cit. pp. 51-53)]; in seconda posizione è il colore bianco che conferisce alla bevanda una sfumatura rosata che a parere di Lu Yu è meglio evitare. Più tardi altri autorevoli esteti del tè saranno, invece, di parere diverso.

Quanto alla preparazione del tè, in epoca Tang, al tempo di Lu Yu, prevale il cosiddetto tè bollito. Le foglie di tè – che per la conservazione vengono compattate in formelle, dette anche “pani” - vengono cotte a vapore, poi pestate nel mortaio fino a ridurle a una pasta compatta e quindi cucinate a scelta con riso, zenzero, scorze d’arancia, spezie, petali di fiori. Ne derivava un impasto della consistenza di uno sciroppo, che può essere diluito a piacere. Tracce di questo modo di consumare il tè si trovano ancora oggi nell’usanza diffusa in Tibet e fra alcune tribù della Mongolia, di preparare il tè con burro di yak. L'uso di pressare le foglie di tè in appositi stampi per farne tavolette compatte, sopravvive ancora oggi e si applica soprattutto ai cosiddetti tè pu'er, una particolare qualità di tè che si raccoglie sulle montagne del sud della Cina, nello Yunnan, e che viene fatto fermentare e stagionare.

Per una classificazione dei tè, si veda Bertona Marco, “L’arte del tè”, in Il Tè. Storia popoli e culture, a cura di I. Doniselli Eramo, Biblioteca ICOO, Luni Editrice 2017, pp. 107-120].

Lu Yu si dichiara contrario all’uso di tutti gli ingredienti in voga in epoca Tang, a eccezione del sale, del quale raccomanda, tuttavia, un uso parsimonioso.

Grande importanza è data alla scelta dell’acqua: Lu Yu stila una classifica delle acque sul piano della qualità, a seconda della provenienza: la migliore è quella delle sorgenti di montagna, mentre quella di fiume può essere usata solo se non c’è nulla di meglio (Lu Yu, cit. p. 60). Altri testi forniscono diverse classificazioni delle acque, legate alla provenienza geografica, oppure all’altitudine o ad altri fattori, ma tutte le classificazioni hanno in comune l’obiettivo di individuare acque il più possibile pure, tali da non portare alterazioni di alcun genere all’aroma del tè.

Per quanto riguarda la bollitura dell’acqua per il tè, il testo di Lu Yu contiene una delle più celebri descrizioni di tutta la letteratura cinese, che coniuga linguaggio poetico e acute osservazioni empiriche che anticipano con felice intuizione la comprensione dei meccanismi dello scambio termico in ebollizione, dimostrati dalla fisica moderna:

Quanto alla bollitura, quando l’acqua emette un suono flebile e le bolle in superficie sembrano occhi di pesce, è la prima bollitura. Quando le bolle si raccolgono come una collana di perle lungo i bordi del bollitore, mormorando come una sorgente è la seconda bollitura. Quando le bolle sono molto grandi e si formano onde che si innalzano e si infrangono rumorosamente, è la terza bollitura. Oltre questo stadio, l’acqua diventa troppo vecchia e non può più essere usata per fare il tè.
(Lu Yu, cit. p. 61)

Tornando alla preparazione del tè, secondo i dettami di Lu Yu alla seconda bollitura bisogna aggiungere un pizzico di sale e alla terza bollitura è necessario aggiungere un poco d’acqua fresca che “ravviva l’acqua” e immediatamente versarla nella tazza.

Se il Chajing di Lu Yu, in quanto iniziatore del fortunato genere letterario, è assurto al rango di “Canone del tè” per antonomasia, non meno interessanti sono i suoi oltre cento “discendenti”, pubblicati nelle epoche successive, che riflettono i cambiamenti delle tecniche e del gusto in cui si rispecchia la stessa evoluzione della società cinese.

È interessante rilevare come i suggerimenti forniti da questi testi, oltre a costituire veri e propri manuali per la coltivazione e la lavorazione del tè, concorrano gradualmente anche a delineare le norme delle “buone maniere”, i “riti” (li) che vanno a costituire le varie cerimonie del tè, che in Cina sono diversificate a seconda delle epoche e delle circostanze in cui il rituale viene eseguito.

I testi di epoca Song (970-1279) sanciscono il prevalere dell’uso del tè frullato (o “sbattuto”) dal colore verde brillante. Le foglie di tè verde vengono polverizzate in un mortaio. Posta nella tazza una piccola quantità della polvere ottenuta, vi si versa a poco a poco acqua bollente e si frulla il tutto con una frusta di fibre di bambù, fino a ottenere un liquido di colore intenso, coperto da una soffice schiuma dello stesso verde brillante. Questo tipo di preparazione è quella che sopravvive ancora oggi nella cerimonia del tè praticata in Giappone. (Continua)